Os Cogumelos
Os cogumelos (ou carpóforos) constituem os órgãos frutíferos dos fungos superiores. A sua principal função é produzir e disseminar os esporos (só visíveis ao microscópio), que se armazenam no seu interior em ascos ou basídios, os quais permitirão a reprodução da sua espécie desenvolvendo novos micélios.
A forma de produção e armazenamento dos esporos permite classificar os fungos em dois grandes grupos; os Ascomicetas e os Basidiomiceta. Na natureza existem uma grande variedade de fungos que produzem cogumelos, sendo que muitos deles são comestíveis, alguns muito apreciados pelos seres humanos. Outros são tóxicos e alguns destes até mortais.
Em determinadas alturas do ano, quando ocorrem condições acológicas e fisiológicas favoráveis, as hifas (conjunto de filamentos microscópicos que crescem tanto no interior do solo como em cima de qualquer substância: madeira, animais, fungos, etc) de certos fungos pruduzem cogumelos, que são as estruturas responsáveis pela sua reprodução.
Pelo facto de não possuirem clorofila como as plantas, os fungos necessitam de matéria orgânica para se desenvolverem, são por isso heterotróficos. Assim onde houver um substrato constituído por matéria orgânica podem desenvolver-se fungos.
Saprofita
Utilizam a matéria orgânica morta sendo os principais responsáveis pela “limpeza” dos ecossistemas (degradam a lenhina);
Juntamente com as bactérias são importantes na reciclagem do C, N e outros sais minerais.
Os cogumelos são fungos com uma estrutura simples, sem raízes, folhas ou flores. Por serem desprovidos de clorofila não têm capacidade de produzir substância orgânica, pelo que não subsistem autonomamente. Nutrem-se a partir de outros seres vivos, organismos mortos ou matéria orgânica em decomposição.
ResponderEliminarEstes fungos desempenham um papel importante numa dieta variada, isoladamente ou como ingredientes para molhos e condimentos.
Por serem pobres em calorias mas ricos em proteínas, sais minerais e oligoelementos, são indicados em muitas dietas hipocalóricas, prescritas em situações de obesidade ou diabetes não-insulino-dependente. É ainda um alimento pobre em sódio, o que o torna adequado a dietas com restrição salina. Nomeadamente em dietas para hipertensos ou doentes hepáticos crónicos. No entanto, pelo facto de libertem escórias de ácido úrico, são contra-indicados para pessoas que sofrem de hiperuricémia, gota e cálculos urinários.
Cogumelos cultivados
ResponderEliminaragárico - é a espécie mais cultivada, vulgarmente denominado de champignon. Trata-se de um cogumelo esbranquiçado com um chapéu carnudo e lamelas densas e escuras, tem carne branca que, depois do corte, adquire uma coloração avermelhada, de perfume delicado e de sabor agradável, podendo ser consumido cozinhado ou crú.
shiitake - de origem asiática (China, Japão, Coreia), é actualmente dos mais produzidos no mundo inteiro. É essencialmente lenhívoro (isto é, cresce na madeira), muito saboroso e bem-cheiroso. Apresenta-se com cor âmbar, bordas escuras e sabor o suave. É bom para prevenir tensão arterial elevada e problemas cardíacos, bem como ajuda a controlar o colesterol e a melhorar o sistema imunitário. É também usado como anti-cancerígeno, visto se ter constatado que o cogumelo atrasa o desenvolvimento de tumores, na luta contra a hepatite e o HIV. É comercializado na actualidade como produto alimentar e medicinal / farmacéutico. Encontra-se à venda o cogumelo simples, em forma de pacotes de chá ou comprimidos e cápsulas de shiitake.
O shiitake desidratado contém em média: 25,9% de proteínas, 0,45-0,72% de lípidos, 67% de hidratos de carbono, sais minerais, vitaminas B2 e C, e ainda ergosterol.
A medicina popular indica que o shiitake é um alimento com funções de fortificar e restaurar o organismo.
Entre outras espécies cultivadas em zonas mais restritas encontram-se:
pleuroto-ostreáceo - um cogumelo que cresce em grupos e que tem um pé excêntrico muito curto, um chapéu em forma de orelha, um invólucro de cor castanho/avelã e lamelas brancas.
pholiota aegerita - com chapéu de cor esbranquiçada ou acastatanhada e lamelas muito densas.
pholiota mutabilis - pequeno cogumelo amarelo que cresce em grupos.
Cogumelos selvagens
Os cogumelos selvagens são largamente procurados pelas suas propriedades organolépticas, que estão na base de inúmeras receitas. O tartufo, ao qual também se atribuem propriedades afrodisíacas, é o exemplo mais notável.
Os mais procurados e apreciados são: o amanita dos césares, o boleto, o cantarela, o pleuroto, a clavaria flava e a morquela.
Existem várias centenas de cogumelos comestíveis, contudo, existem também muitos venenosos cuja ingestão poderá ser mortal.
Para colher cogumelos selvagens a primeira regra é colher apenas os que se conhecem ou fazê-lo sob a orientação de alguém que conheça bem esta espécie. Não existe nenhuma técnica específica para distinguir os cogumelos "bons" dos venenosos, nem tão pouco para neutralizar as suas toxinas.
A colheita deve ser realizada de manhã cedo em locais húmidos, habitualmente, preferidos por estas variedades. Deve evitar-se danificar a porção subterrânea do cogumelo, o micélio, e o seu transporte deverá ser feito num cesto com textura larga para que as esporas possam cair no chão; em ambos os casos, estas preocupações têm como objectivo facilitar a sua reprodução.
Conservação dos cogumelos:
Secos - é o método mais antigo; é utilizado para os cogumelos selvagens, contudo, resulta numa diminuição do sabor.
Congelados - é um bom método se os cogumelos forem previamente tratados a vapor ou em água a ferver, para evitar que escureçam no momento do descongelamento.
Desidratatos - é uma técnica derivada da secagem, que permite acrescentar cogumelos a produtos tais como sopas e arroz em saco.
Em caldo - a conservação em azeite ou em vinagre, em recipientes de vidro hermeticamente fechados, é também um método seguro, contudo altera as propriedades organolépticas dos cogumelos.
100 g de cogumelos contêm em média:
água: 84-92g
proteínas: 2,7g (pobres em alguns aminoácidos essenciais, entre os quais, o triptofano)
glícidos: 2,5g-3
lípidos: 0,2g-0,3g
potássio: 400-500 mg
fósforo: 110-150 mg
zinco: 50 mg
cobre: 50 mg
ferro: 30 mg
cálcio: 10-20 mg
sódio: 10-20 mg
vitamina D: vestígios
valor energético: 22cal/100 KJ